Foto: iz odprtih virov
Skrivnost sočnega golaža ni v ceni mesa, temveč v načinu, kako ga pripravimo.
Številne gospodinje se soočajo s težavo: tudi draga govedina po kuhanju golaža postane suha, trda in brez okusa. Pogosto vzrok ni v izdelku, temveč v nekaj preprostih, a ključnih točkah, ki jih pri kuhanju spregledamo.
Ugotovimo, kako skuhati golaž, da iz navadne, celo žilave govedine dobimo mehko in sočno enolončnico, in katerim napakam se moramo izogniti.
Kako pripraviti mehko govedino
Skrivnost sočnega in mehkega mesa se začne s pravilno pripravo. Meso je treba počasi odmrzovati – po možnosti v hladilniku.
V nasprotnem primeru, če uporabite vročo vodo ali ga pustite na toplem, bo po toplotni obdelavi izgubilo sok in postalo trdo. Tudi med tem, kaj storiti, da bo govedina v golažu mehka, lahko posebej izpostavite način rezanja.
Mesa ne smete narezati preveč na drobno, da bi “pospešili postopek kuhanja”. Nasprotno, majhni koščki hitreje izgubijo sok in golaž se izkaže za suhega. Optimalna velikost je 1,5-2,5 cm, kar je približno velikost oreha. Poleg tega meso ne režite vzdolžno, temveč čez vlakna – tako se ohrani njegova mehkoba.
Kako ocvreti meso za golaž
Mnogi ljudje naredijo napako, če meso cvrejo na nizki ali zmerni temperaturi v slabo segreti ponvi. Zaradi tega se sokovi ne zapečejo in meso se počasi duši ter izgublja tekočino.
Za pravilno pečenje je treba:
- zmerno visoko temperaturo;
- minimalna količina maščobe (boljša je svinjska mast);
- majhno število kosov v ponvi, da se meso ne bo soparilo;
- pogosto obračanje.
Tudi za pripravo govejega golaža, kot so ga pripravljali v menzi v ZSSR, morate meso po pečenju čim prej prenesti v segreto tekočino za dušenje. Če ga prelijete v hladno vodo, bo meso postalo gosto in zastarelo.
Kako dolgo se kuha goveji golaž in kako ga pravilno soliti
Sol je zaveznica mesa in ne sovražnica. Da, v prvih nekaj minutah odvzame vlago, nato pa pride do difuzije: sol se razporedi znotraj kosov in zadrži sok. Zato je priporočljivo soliti po nekaj minutah dušenja.
Posoda mora biti primerna za količino mesa: prevelika povzroči preveliko izgubo soka. Pokrov naj bo odprt ali priprt – prevelik pritisk pospešuje izgubo tekočine.
Da bi dobili goveji golaž kot v vrtcu, je bolje meso dušiti v gosti mastni omaki, ne le v vodi. Z dodatkom prepražene čebule, začimb, paprike, paradižnika, kisle smetane ali sojine omake meso izgubi manj soka in je nasičeno z okusom. Če je omaka kisla, jo je bolje dodati pozneje.
Gladina tekočine mora pokrivati meso za približno 2/3-3/4, sicer se golaž ne bo dušil, ampak se bo preprosto skuhal. Ključna je nizka temperatura: počasno, nežno dušenje ohranja strukturo, okus in sočnost.
Z upoštevanjem teh pravil je goveji golaž resnično okusna jed. Tudi grobo meso je lahko kulinarični čudež, če ga pravilno odmrznete, preudarno spečete in dušite z razumevanjem postopka.
