Foto: iz odprtih virov
Obstaja verjetnost, da ste vse življenje nepravilno uporabljali sodo bikarbono.
Večina kuharjev misli, da ve, kako pravilno karbonizirati sodo bikarbono s kisom – menda je treba prašek nasuti v žlico in ga vmešati v tekočino. Ta postopek se uporablja za puhanje peciva. Ko se obe sestavini združita, pride do kemične reakcije, ki naj bi po svoji zasnovi puhala testo.
Vendar je to priljubljen kulinarični mit. Dejansko opisana tehnologija ne deluje in izdelki niso puhasti. In kako to doseči – preberite v nadaljevanju.
Zakaj sode bikarbone ne morete dati v kis in jo dodati testu
Da bi razumeli, zakaj “babičina” metoda gašenja sode bikarbone ne deluje, razumimo, kaj se zgodi na tej točki. Ko prašek prelijete s kisom, se v žlici začne burna reakcija ogljikovega dioksida. Mehurčki CO₂, ki naj bi razrahljali testo, preprosto izhlapijo v zrak.
Zato kisa in sode bikarbone ne smete mešati neposredno v žlici. Zaradi tega bo večina ogljikovega dioksida preprosto izhlapela in ne bo imela nobenega učinka. Tudi če ugaslo sodo bikarbono takoj dodate v testo, bodo mehurčki do pečenja hitro “pošli” in pecivo ne bo napihnjeno.
Namesto tega je priporočljivo dodati sodo bikarbono suhim sestavinam (moka, sladkor, zdrob itd.), kis pa mokrim sestavinam (jajca, mleko, kisla smetana). Ti dve sestavini bosta med gnetenjem reagirali druga na drugo. Tako bodo vsi zračni mehurčki počasi in neposredno nastali v testu, s čimer se bo testo dvignilo. Sodo bikarbono lahko dodamo tudi skoraj končanemu testu, da upočasnimo reakcijo, če jed pripravljamo hitro.
Klasično razmerje med sodo bikarbono in kisom je približno 1:2. Tako lahko preprosto izračunamo, koliko kisa dodamo 1 čajni žlički sode bikarbone – gre za približno 2 čajni žlički kisa.
Še več, za sodo bikarbono sploh ni nujno, da je ves čas gazirana. Če so v receptu uporabljeni kisli izdelki, kot so kisla smetana, kefir, kislo mleko, limonin sok, jagodičevje itd. Kislost testa je že dovolj, da aktivira sodo bikarbono.
Zato si na primeru oglejmo, kako pravilno vnesti sodo bikarbono v testo. Predpostavimo, da pripravljamo ocvrtke na kefirju brez kvasa. Soda se v njih uporablja zaradi sočnosti. Po receptu najprej zmešamo tekoče sestavine, nato vmešamo moko in šele čisto na koncu dodamo sodo. Nato pa izdelke na hitro ocvremo, preden se razpočijo plinski mehurčki.
Kis lahko povsem izpustimo. Če pa bi bilo v receptu namesto kefirja mleko, bi ga vlili skupaj z drugimi tekočimi sestavinami, nato pa bi pred cvrtjem na enak način dodali sodo bikarbono.
